Una buena taza de café debe tener trasabilidad, según lo proyecta Jorge Rodríguez, de la casa tostadora RoasTeddy. Le debe acompañar un buen cuerpo y la acidez correcta
Agencia/ El Estado
Tuxtla Gutiérrez, Chiapas (El Estado).-Chiapas es en México y en el mundo uno de los mayores exportadores de café de calidad, los granos son cosechados de la mejor manera y están a la altura de los paladares más exigentes. Siempre se habla de producción y muy pocas veces de un café de especialidad.
Hace unos días un grupo de integrantes del sector del café se reunieron en Tuxtla Gutiérrez. Hablaron del aromático grano y de las tres veces que Chiapas ha destacado con la mejor taza de café en todo el país, bajo el mando de José Argüello de la finca Santa Cruz.
Aún y con todo esto, el consumo per cápita a nivel local no es el óptimo. De hecho, ahora se han hecho cuestionamientos respecto de qué significa saborear una buena taza de café. ¿Y qué elementos la componen o cuándo se puede decir que es de especialidad?
Olvídese del color negro para distinguir un buen producto. Marrón, dice Edgar Ángel Ventura, de Chiapas Street Black, es una forma básica y visual para detectar un producto de calidad. Eso no es todo, el usuario o cliente también debe conocer parte de la historia de esos granos y ahí aparecen los productores, la forma de consechar, a qué altura o en qué método se sirve dentro de una cafetería.
Las barras de café de especialidad forman parte de las tendencias que han ganado terreno en los últimos años en el centro y norte del país, en Chiapas se están dando los primeros pasos. Para decir que un grano es de alta calidad, dijo Rodrigo Montesinos, de Aroma Espresso, las evaluaciones deben estar por arriba de los 80 puntos y esos porcentajes los analiza un catador, que es una persona que posee las habilidades sensoriales para identificar los sabores.
Aunque usted no lo crea, en el mundo del café hay más de 400 sabores diferentes, según lo señalado por Jorge Hernández, catador y director de control de calidad en la finca Santa Cruz. Él analiza entre 30 y hasta 50 muestras diarias de lo que se produce en los meses de diciembre a abril en la zona de los Cuxtepeques.
Una buena taza de café debe tener trasabilidad, según lo proyecta Jorge Rodríguez, de la casa tostadora RoasTeddy. Le debe acompañar un buen cuerpo y la acidez correcta. El proceso, desde la siembra de la semilla hasta la parte de cómo servirlo, juegan un papel importante para alejarse de un producto convencional o tradicional. ¿Y tú, sabes si de verdad estás pagando por una taza de especialidad?
